Berkay VAROL - Tamer Arda ERŞİN
Pandemi nedeniyle getirilen yasaklar küçük esnafın yanı sıra lüks işletmeleri de etkiledi. Cumhurbaşkanı Erdoğan’dan Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin’e, siyasilerden iş dünyasına kamuoyunun yakından tanıdığı birçok ismin Ankara’daki adresi olan Trilye, personel tasarrufuna gitmese de Covid tedbirleri nedeniyle müşterilerine paket servisle ulaşmaya başladı. Restoranın sahibi Süreyya Üzmez, “Dünyayı takip ediyoruz. Amerika'yla, Japonya'da restoran sahibi arkadaşımla görüşüyoruz. Restoranların durumları çok kötü. Amerika, İngiltere, Japonya, Almanya gibi zengin ülkeler bu restoranları destekliyor. Mesela Almanya'da devlet, restoranlara cirolarının yüzde 70'ini veriyor. Japonya'da kira desteği yapıyorlar” dedi.
Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez, pandemi sürecinin ekonomik etkilerini, restoranın hikayesini ve Rusya ve Türkiye arasındaki domates krizini çözümündeki rolünü ANKA Haber Ajansı’na anlattı.
"HULUSİ AKAR MORAL VERDİ, BEN DE RESTORAN AÇTIM"
Türk Silahlı Kuvvetleri’nde (TSK) rütbeli bir üstsubayken, yemeğe olan aşkı onu mutfağa yöneltti. Milli Savunma Bakanı Hulusi Akar ile silah arkadaşı olan Süreyya Üzmez, onunla yaşadığı diyaloğu şöyle aktarıyor:
“O dönemde ben binbaşıydım. Bir sohbette ‘Süreyya, sendeki bu yetenek bende olsa bir gün durmam. Türkiye 70 milyon, silahlı kuvvetler 700 bin. Türkiye’nin sana ihtiyacı var’ dedi. Biraz moral, destek verdi. Ben de çarığımı giydim, emekli maaşımla bir yere ortak oldum.”
"EŞİMLE ORTAĞIZ"
TSK’dan ayrıldıktan sonra emekli ikramiyesi ile Ankara’daki bir işletmeye ortak oldu. Trilye’nin devredildiğini duyunca onun da yüzde 50’sini aldı. Parası kalmamıştı fakat kararlıydı, Trilye denizden kilometrelerce uzak olmasına rağmen Türkiye’nin en iyi balık restoranı olacaktı. Çalışanlarla ilk toplantıyı yaptı ve onlara şöyle seslendi:
“İlk 5 yılda hepinizin evi olacak, ikinci 5 yılda hepinizin arabası olacak ve üçüncü 5 yılda arabanızı lüks bir arabayla değiştireceksiniz” sözü verdi. Bu sırada bir garson kendisini gülmemek için tutmaya çalıştı ve işyerinden ayrıldı. Aradan geçen 19 yılda çalışanlarına sözünü tuttu. Üzmez, sıfırdan bugüne geldiği süreçle ilgili “Ortağıma çek verdim. İki yıl sonra da çok iyi bir yere geldik. Daha sonra ortağımın hisselerini de devralarak tek başıma devam ettim. Şu an eşimle beraber ortağız. Gelinimle oğlum da bu işe girdi. Gastronomiyi çok seviyorlar. Tam bir aile şirketi olduk."
ERDOĞAN’DAN PUTİN’E YEMEĞİN ADRESİ
Trilye’ye Cumhurbaşkanı Erdoğan’dan, Rusya Devlet Başkanı Putin’e, siyasilerden iş dünyasına; suikast sonucu öldürülen Rus Büyükelçi Andrey Karlov’dan ABD’li senatör ve sanatçılara yemek servisi yaptı. Cumhurbaşkanı Erdoğan'ın başbakan olduğu dönemde geldiğini anlatan Üzmez, "Kabinedeki bakanların yüzde 90'ı, CHP Genel Başkanı Kemal Kılıçdaroğlu, İYİ Parti Genel Başkanı Meral Akşener, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Ekrem İmamoğlu... Bazı akşamlar aynı mekanda olurlar. Mahir Ünal, Ömer Çelik, Hayati Yazıcı... Herkes burayı benimsemiştir. Trilye, kimsenin özelini dışarıya yansıtmaz. Milletvekili, bakan, partili, kapıdan giren herkesin özelini korur" diyerek zamanla güven duygusunun oluşturulduğunu vurguluyor.
"DOMATES KRİZİ GÖRÜŞMESİ ÖNCE LAVROV YEMEĞE GELDİ"
Trilye'de 19 yıl içerisinde gelen müşteriler arasında en ilginç anısının Rusya Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov ile olduğunu belirten Üzmez, o gün yaşadıklarını şöyle anlatıyor:
"Domates krizinden bir gün önce. O gece ekibiyle birlikte Trilye'de yemek yedi. Kuleli'de ve Harp Okulu'nda 7 sene Rusça eğitimi almıştım. Moskova aksanıyla servis yaptım. Yemeğin sonunda İngilizce kitabımı ve bir şarap hediye ettim. Fotoğraf çektirdik. Her seferinde ayağa kalkıp bana Rusça 'şerefe' dedi. Ertesi gün domates kriziyle ilgili toplantı akşamki yemek nedeniyle kolay geçti. Daha sonrasında bana teşekkür etmişlerdi."
"DUVARLARIN DİLİ OLSA DA ANLATSA..."
Trilye'ye gelen müşterilerin arasında 'İnternetin babası' olarak adlandırılanlardan Vint Cerf'in de bulunduğunu söyleyen Üzmez, o güne ilişkin hikayeyi şöyle aktardı:
"Ona, 5 buçuk kiloluk kalkan yaptım. Mutfaktaydım, geldi tanıştık. Yemek bittikten sonra beni oturttu. 'Ben dünyayı geziyorum ama böyle bir lezzet görmedim. Bu başarının arkasında bir hikaye vardır, anlat' dedi. Anlattım, o da kendi hikayesini anlattı. Karısının kulakları duymuyormuş. Stanford Üniversitesi'ndeyken aşıkmış karısına, evlenmişler. Onu dünyaya nasıl entegre ederim derken sabaha karşı interneti buluyor."
Trilye'de buna benzer hikayelerin çok fazla olduğunu ifade eden Üzmez, “Duvarların dili olsa” diyor.
"TRİLYE, KALİTESİNE GÖRE DÜNYANIN EN UCUZ RESTORANI"
İnsanlarda çok pahalı bir restoran olduğu kanısının da bulunduğunu, fakat çok minimal karlarla çalıştırdıklarını belirten Üzmez, şöyle anlatıyor:
"Balık pahalı olduğu için belki fiyatlar pahalı görünüyor. Dünyayı dolaşan birisi olarak söylüyorum, Trilye, kalitesine göre dünyanın en ucuz lokantasıdır. Türkiye'de hem balık hem alkol pahalı. İkisi birleşince averaj rakam da yükseliyor. Öğretmen bir çift, evlilik yıldönümlerini kutlamak için gelebilir. İlla çok zengin biri olmanıza gerek yok. Hamsi tava yiyebilir, havayı tenefüs edebilir. Aslında Trilye bir kulüp. Bizde müşteri tanımı yok. Müdavimler, Ankaralılar burayı benimsediler. Artık Trilye'ye toz kondurmazlar. Niye, denizden yüzlerce kilometre uzaklıkta olmasına rağmen Türkiye'nin en iyi balık restoranı. Damağı kuvvetli, lezzetin farkında olan herkes Trilye'nin müşterisidir."
"DAMAK ZEVKLERİ RENK KATMANLARI GİBİDİR"
Balık tutkunu olan Üzmez, en sevdiği balığın tereddütsüz lüfer olduğunu kaydederken, yabancıları da her zaman dünyanın en lezzetli balığının lüfer olduğunu anlattığını söyledi:
"Tereddütsüz lüfer. Ben yabancılara da söylüyorum. İddiaya girerim, dünyanın en lezzetli balığı lüferdir diyorum. O da Boğaz’da, Karadeniz'de yakalanan. Soğuk suda yağlanmış lüfer. Ondan sonra sayabilirsiniz, damak zevkleri renk katmanı gibidir. Levreği koyabilirsiniz, sevin veya sevmeyin dünyada en çok satan balıktır. Barbun, kalkan ama şeref mevkiinde her zaman hamsi vardır ve vazgeçilmez. Hemen hemen her gün hamsi yerim. Gönül arzu ediyor ki tüm Türkiye balık yesin. Nehirlerimiz, göllerimiz bereket fışkırıyor. Bazı girişimciler var, baraj gölünde somon üretiyorlar. Ne kadar güzel bir şey. İnşallah bu üretimler, ihracatlar artar, Türkiye'de kişi başı tüketim 25 kilogramlara gelir."
"ALMANYA'DA DEVLET RESTORANLARA CİROLARNININ YÜZDE 70'İNİ VERİYOR"
Koronavirüs salgının gastronomiyi de etkilediğini kaydeden Üzmez, "Çin'in Wuhan kentinde virüs ilk çıktığında restoranlar etkilendi. Türkiye, Avrupa, Amerika'da, koronavirüs faaliyetlerin başlamasından itibaren restoranlardaki müşteri sayısında düşüş görüldü. Dünyayı takip ediyoruz. Amerika'yla, Japonya'da restoran sahibi arkadaşımla görüşüyoruz. Restoranların durumları çok kötü. Amerika, İngiltere, Japonya, Almanya gibi zengin ülkeler bu restoranları destekliyor. Mesela Almanya'da devlet, restoranlara cirolarının yüzde 70'ini veriyor. Japonya'da kira desteği yapıyorlar” dedi.
Trilye’ye sadece bürokratların, iş insanlarının geldiği gibi algı olduğunu, fakat durumun böyle olmadığını ifade eden Üzmez, damağı kuvvetli, Trilye’nin farkındalığına sahip olan herkesin buraya geldiğini söyledi.
"BİZ EKMEĞİMİZ VARSA ARKADAŞLARLA PAYLAŞARAK SONUNA KADAR DEVAM EDECEĞİZ"
Üzmez, salgın öncesi 50 ile 55 kişi arasından çalışan olduğunu, salgın sonrası da hiç kimseyi de işten çıkarmadıklarını belirterek, "Kışın, kıyametin ortasında insanları kapıya koyacak bir zihniyetimiz yok. Kısa çalışma ödeneği üç ise biz maaşın tamamını veriyoruz. Bir ekmeğimiz varsa arkadaşlarla paylaşacağız, sonuna kadar da devam edeceğiz. Trilye bir birliktelik. Onların kredi kartı ödemeleri, çocuklarının okul masrafı, ev kiraları varken ben rahat uyuyamam" diye konuştu.
"SİZ GELEMEZSENİZ, BİZ SİZE GELİRİZ' DİYEREK PAKET GÖTÜRÜYORUZ"
Salgın nedeniyle evlere servisin başladığını söyleyen Üzmez, şöyle anlattı:
"Çorbalar, mezeler, tatlılar cam kavanozda gidiyor. Tamamen hijyenik olarak hazırlanıyor. Sıcak ürünler balık, karides, kalamar gibi ısıyı geçirmeyen kaplarımız var, onlarla servis ediyoruz. Restoranlar sosyalleşme alanı. Şimdi böyle bir hizmeti o eve bile götürünce artı oluyor. Müdavimler özlediklerini söylüyorlar. Biz de onlara, 'Siz bize gelemezseniz biz size geliriz' diyerek paket götürüyoruz."
"AVUSTURYA'NIN 3'TE 1'İ KADARIZ"
Türkiye'de balık tüketiminin çok düşük olmasında insanların genlerin önemli bir yer tuttuğuna dikkat çeken Üzmez, "600 yıl karasal alanda yaşayan bir imparatorluğun torunlarıyız. Denizle yeni tanışmışız. Genlerimizde hep et var. Türkiye'de balık tüketimini bir türlü artıramıyoruz. Denizi olmayan Avusturya'nın 3'te 1'i kadarız" dedi.
"TÜRKİYE'DE RESTORANLARIN YÜZDE 90'I KEBAP, YÜZDE 10'U BALIK"
Üzmez, Türkiye'nin balığı yeni öğrenmeye başladığını söyledi. Dünyada en kıymetli hayvansal proteinin balık olduğunu vurgulayan Üzmez, "Hastalıklara yakalanmadan önce bağışıklık sisteminin güçlü olması lazım. Bağışıklık, sizin hastalıkları kolay atlatmanızı sağlar. Bu nedenle balık çok önemli. Fakat biz yeterince önem vermiyoruz. Pek çok ülkede olan balıkçılık bakanlığı bizde yok. Bizde balık yeme yetersiz. Madrid'e gidiyorsun, restoranların yüzde 90'ı deniz ürünlerin, yüzde 10 et. Türkiye'de ise yüzde 90'ı kebap, yüzde 10'u balık. Bunu değiştirmemiz lazım" diye konuştu.