TACETTİN DURMUŞ

Türkiye’de kaşar peyniri denilince ilk önce akla gelen il olan Kars’ta, kaşar peynirinin ilk 24 saatlik serüveni yoğun emek gerektiriyor.

Kars’ın meralarında, kırlarında ve çayırlarda ortalama 650 çeşit çiçek ve bitki örtüsünden beslenen ineklerin sütünden yapılan Kars kaşarı, modern mandıralarda imal ediliyor. Sabahın erken saatlerinde köylerden özel araçlarla toplanan sütler, bozulmadan mandıralara ulaştırılıyor. Zamanla yarışılan süreçte, belli bir sıcaklığa kadar ısıtılan süt, mayalandıktan sonra dinlenmeye bırakılıyor.

Kars’ta kaşar imalatçısı Kadir Irak, sütler fabrikaya getirildikten sonra özenle işlendiğini belirterek şunları söyledi:

"Kaşar yaptığımız sütü sabah 5-6 saatleri sırasında süt araçlarımız köylerden alarak fabrikamıza getiriyor. Fabrikada prosetlere aktarılır. Mayalanma süreci 32-33 derecede devam eder. Mayasını tuttuktan sonra tereme süreci ile önce beyaz peynir haline getiriler. Daha sonra preslenerek peynir altı suyundan arındırılır. Daha sonra olgunlaştırılır, tuzlanır ve doğranarak pişirilir. Yoğrulduktan sonra da kalıplara dökülür. Daha sonra da dinlenme safhasında, ardından da soğuk hava deposunda da bekletildikten sonra çuvallanarak ya gideceği yere sevk edilir ya da uygun hava sıcaklığında depolarda bekletilir."