İNCESU ÜZÜMÜNÜN PEKMEZE DÖNÜŞÜM YOLCULUĞU

DAVUT GÜLEÇ

Kayseri’nin İncesu ilçesinde başta coğrafi işaretli “kara evrek” olmak üzere parmak, gül üzümü, buludu, şireder, çavuş, karaser karası, ildeş gibi 30 çeşit üzüm yetiştiriliyor. Üzümlerin hasadı sonrasında ise geleneksel usullerle pekmez, pestil, cevizli sucuk yapılıyor. Bölgede pekmez yapım sezonu başladı.

İncesu, 42 bin 500 dekar bağ alanıyla Kayseri’de bağcılıkta önemli bir yere sahip. 16 ile 20 bin ton arasında üzüm üretiliyor. Sofralık ve şıralık olarak ayrılarak tüketimi yapılıyor. Mevsimin gelmesiyle ilçedeki hemen hemen her hanenin bağ bozumu, bir şenlik havasına dönüşüyor.

Pekmezin serüvenini, İncesu Karakoyunlu Mahallesi Aksu Bağları mevkisinde bağ evi olan üretici Ahmet Ayaz ve ailesi uygulamalı olarak gösterdi. Ahmet Ayaz, ildeş üzümünün şırasıyla yumurta akının karıştırıldığını, leğene dökülen şıranın yumurta akının ilave edilmesiyle pekmeze başlandığına dikkat çekti. Pekmezin tamamen organik, hiçbir katkı maddesi olmadığını, tüm hastalıklara şifa olduğunu dile getiren Ayaz, pekmez yapımını şöyle anlattı:

"Üzümü kestik, torbaladık, çiğnedik. Burası şıra altı. Şıradan sonra kazana bindiririz. Kazan yarı olduğu zaman toprak çalarız. Toprakta bizim kendi ölçümüz; iki saplı bir kevgir, dökeriz. Onu devamlı karıştırırız. Ağzı beraber dolduğu zaman altını yakarız. Elini yakmayacak derecede ısınır. Şıra ısındıktan sonra soğumaya bekleriz. Yani durulacak. Durulması en az 5-6 saat sürer. Durulduktan sonra biz durulan şırayı alırız bir kaba boşaltırız. Dibinde kalan çökelek yani toprakla, şıranın karışımı olan çökelek onu alırız biz heybeye bindiririz. Damlama heybesine. Damlama heybesinden çamurlu şıralı damlaya damlaya, onu alır leğene dökeriz. Leğene şırayı döktüğünüz zaman içerisine ildeş üzümünün şırasıyla yumurtanı akını bizim özel şeyimiz, ona dökeriz. Döktüğümüz zaman şıranın içinde ne kadar pislik varsa dışarı çıkar. Keflenip kef olmaya başladı. Kefi gelmeye başladı. Sürekli altını yakmak lazım. Yavaş ateşte olmaz, sıcak ateşte olur. Kefi geliyor. Ne kadar içerisinde yabancı madde varsa gelir. Ondan sonra bunu alırız, süzgeçte kefini alırız. İşlem bittikten sonra altını devamlı yakarız. Pekmezi oluştururuz. Pekmezin oluşumu, leğendeki pekmezin oluşumu en az 3-3,5 saat sürer.”